生豆(きまめ)の成分の違いは、どんなことに影響を与えるの?

いろんなコーヒーを飲んでみたけど、生豆はどんな成分で構成されているの?

生豆の成分には、水分が9〜13%程度含まれています。しかし、この水分はコーヒーの味や香りに、変化を与えるものではありません。

成分の含有率というのは、産地によっても違ってきます。

栽培環境(標高、降水量、気温、施肥量(せひりょう))、さらには精選方法によっても違ってきます。

コーヒーを飲んだときに感じる風味の違いは、このような成分の違いの影響を大きく受けています。

成分の違いは、色づき方の違いや風味の違いにも大きな影響を与えます。どんな成分で構成されているのかを知ることは、とても大事なことです。

ここで紹介する成分は、乾燥後の生豆に含まれる成分比率になります。いわゆる無水物換算値(むすいぶつかんさんち)のことです。この比率の違いこそが、コーヒーの風味に大きな影響を与えてきます。

成分の含有率【生豆の成分一覧】

多糖類

生豆に含まれる成分で一番多いのは多糖類です。35%~45%程度含まれています。糖といっても甘いわけではなく、植物の骨格をつくっている繊維などを指しています。多糖類の含有率は、アラビカ種とカネフォラ種で明確な違いはありません。

タンパク質

タンパク質の含有率は12%程度です。タンパク質も多糖類と同様に、植物の骨格をつくっている成分です。これもアラビカ種とカネフォラ種で明確な数値の違いはありません。

脂質

コーヒーの生豆には脂質も含まれています。コーヒーの脂質はリノール酸、パルミチン酸などの油脂から構成され、油脂の総量で見ると、アラビカ種では多いもので20%程度、カネフォラ種では最大で10%程度です。

少糖類(ショ糖など)

ショ糖(砂糖のことです)などの少糖類の含有率は、アラビカ種では多ければ10%程度になり、カネフォラ種では3~7%程度です。

クロロゲン酸類

クロロゲン酸類は、アラビカ種で5~8%程度、カネフォラ種で7~12%程度含まれています。クロロゲン酸にはいろいろな仲間があり、カネフォラ種にしか含まれていないクロロゲン酸の仲間もあります。

酸(クロロゲン酸類以外)

クロロゲン酸類以外にも、クエン酸、リンゴ酸、キナ酸、リン酸など、総量にすると最大で2%程度の酸が含まれています。

カフェイン

カフェインは、アラビカ種では0.9~1.4%くらい含まれています。カネフォラ種の場合は2%以上が一般的で、多い場合は3%を超えることもあります。

アミノ酸

アミノ酸の含有率は1~2%です。コーヒーの生豆に含まれるアミノ酸には、アスパラギン酸、グルタミン酸などいくつかあり、アラビカ種とカネフォラ種ではどのアミノ酸がどの程度含まれているかに違いが見られます。

こうした成分のうち、アミノ酸、少糖類、クロロゲン酸類の含有率の違いは、アラビカ種とカネフォラ種の焙煎時の色づき方の違いや風味の違いにも大きく影響しています。

一杯のコーヒーには、どのくらいのカフェインが含まれている?

生豆の成分はわかったけれど、一杯のコーヒーにはどのくらいのカフェインが含まれているの?

一般的な市販のコーヒーやお茶などの嗜好飲料は、120ccのコーヒーには60~100mg程度のカフェインが含まれています。

エスプレッソ(30cc)のカフェイン量も同程度です。

お茶の場合は、煎茶(120cc)では、20mg程度、紅茶(120cc)では30mg程度含まれています。

コーヒーは、お茶と比べてカフェイン量が多めになる傾向があるといっていいでしょう。

コーヒーを、どのくらい飲むとカフェインの摂りすぎとなると思いますか?

コーヒーを飲む人の体調や体重にもよりますが、短時間に10杯も飲むようなことがない限りは、あまり心配する必要はないと言われています。コーヒーはただの飲み物です。おいしく飲める範囲で楽しみましょう。

カフェインはカラダに悪いの?

カフェインといえば、コーヒーの代名詞ともいえますよね。もし、コーヒーにカフェインが含まれていなかったら、おそらくコーヒーはそれほど人気のある飲み物ではなかったはずです。

カフェインが含まれているからこそ、コーヒーは人々を魅了し続けているのです。

カフェインではなくテインという名称だったかも

カフェインの名前は、ドイツの化学者ルンゲが、コーヒー豆の抽出に成功した1820年頃に由来します。

数年後、お茶から抽出された同じ物質が、テインと名付けられましたが、これは後々カフェインに統一されました。

もし、ルンゲの仕事が数年遅れていたら、私たちはこの物質を、テインと呼んでいたことでしょう。

ちなみに、ルンゲにコーヒーの研究をすすめたのは文豪であり科学者、そしてコーヒーの愛好家だったゲーテであるという逸話も残っています。

*カフェインはアラビカ種よりもカネフォラ種に多く含まれています。

成分の含有率は、産地によっても違う

栽培環境(標高、降水量、気温、施肥量(せひりょう))、さらには精選方法によっても違ってきます。コーヒーを飲んだときに感じる風味の違いは、このような成分の違いの影響を大きく受けています。

ご紹介した成分の含有率は、無水物換算値(むすいぶつかんさんち)といって、乾燥後の生豆に含まれる成分比率になります。この比率の違いがコーヒーの風味に大きな影響を与えます。

生豆の成分なんて知らなくても、コーヒーのおいしさが変わるわけではありません。

でも、成分によって、焙煎時の色づき方や風味が違ってくるのだなと気づくことができれば、またコーヒーの奥深さに魅了されることでしょう。

「生豆の成分なんて知らなくてもいいや」と思わず、成分を知ることも大事なんだと理解しておきましょう。