「おいしいコーヒーは、どうやって1杯のコーヒーになるんだろう?」

「コーヒーって、口に入る物だし、ほんとうに安心して飲んでいいのかな?」

コーヒーは、どのような生産過程を経て、私たちの元に届けられるのでしょうか?

この記事では、「1杯のコーヒーができるまで」を解説します。

1杯のコーヒーができるまでには、たくさんの工程があります。そして、そこには多くの人たちの苦労があります。

大まかな工程は、4つ

①収穫された果実「コーヒーチェリー」の中から種子を取り出します。

②そして、「生豆」に加工するめに「精製」します。

③大きさを揃えたり、品質上好ましくない物を「選別」します。

④こうしてできた生豆は、袋詰めされて消費国に向けて輸出されていきます。

コーヒーチェリーとは

出典:全日本コーヒー協会 http://coffee.ajca.or.jp/webmagazine

コーヒーの果実を見たことはありますか?

コーヒーの木は、カフェインなどのアルカロイド類を多く含むアカネ科に属する熱帯性低木です。

コーヒーの木になる果実は熟すと赤くなります。この見た目が、サクランボに似ていることから「コーヒーチェリー」と呼ばれています。

ちなみに、観葉植物としても育てられるコーヒーノキ。

初めて花をつけるまでに、最低でも3年かかります。そして、開花から約半年程度で、緑色の実が成熟し、真っ赤なサクランボのような色をつけるのです。

*自宅でコーヒー豆を栽培することも可能です。鉢植えから始める数年かかりますが、どのような過程を経て、1杯のコーヒーとなるのか、楽しめますし感慨深いものになると思います。愛着もわきますよ♪【*別記事にて紹介します*】

チェリーの収穫

コーヒーチェリーが赤く熟したら、摘み取りることができます。なるべく完熟したもののみを選別します。

人の手で丁寧に摘み取るハンドピックや、枝ごとそぎ取るスリッピング。そして、機械の振動で落とす方法などがあります。

コーヒーの木、1本につき約3kgのコーヒーチェリーが収穫できます。生豆では500g、焙煎豆では400g、レギュラーコーヒーでは約40杯分できます。

チェリーの精製とは

チェリーの精製とは、摘み取ったチェリーの果肉を取り除き、生豆にすることをいいます。

ただ当たりまえですが、生産地(貧困国もあるため)の環境によって精製方法は様々です。

また、その精製方法によって、味の特徴は大きく変わってくると言われています。

チェリーの精製方法

精製方法の違いだけでも、コーヒーの味は変わってきます。

精製方法は、生産地の環境に合わせて開発されてきました。しかし、今では同じ産地でも複数の精製方法を用いて、違った個性の生豆を生産しています。

精製方法は大きく分けると2つあります。

水を使わずに配練させて脱する「ナチュラル (乾式)」方法と、水を使って果肉とミューシレージを除去してから物販する 「ウォッシュト (水洗式)」方法です。

この他にも精製方法はあり、コーヒーの味もまた変化します。このように精製方法と味の特徴を知っておくと、コーヒー豆の選びがより楽しくなるはずです。

ウォッシュト

収穫したチェリーを、パルパー(果肉除去機)にかけ、パーチメントの状態にします。パーチメントに付着しているミューシレージ(ぬめり)を取るため、水槽に一晩漬け置き、発酵させ水洗いする方法です。

クリーンな味に仕上がるのが特徴と言われています。

セミウォッシュト

ウォッシュトの果肉除去の際に、パーチメントも同時に取り除き作業工程を簡略化した方法です。ウォッシュトとの違いは、ミューシレージも機械で取り除くことです。発時の時間がかからず、水の使用量も少なくてすみます。

仕上がりは、ウォッシュトとほぼ変わらず、環境への負担が軽減されます。

ナチュラル

チェリーを収穫後に天日や風で乾燥させ、一度で果肉を脱穀する方法です。

水の少ない産地でよく用いられる方法で、コクがあり濃厚な味わいの豆になるのが特徴と言われています。

パルプナチュラル

パルパーで果肉を取り除き、ミューシレージがついたままの状態で乾燥させる方法です。

別名ハニーコーヒーと呼ばれ、甘みが増すのが特徴と言われています。

スマトラ式

スマトラの小規模農家でのみ行われている精製方法で、パーチメントの付着した状態で、1日ほど乾燥、脱穀し、生乾きの生豆を再度乾燥させる方法です。

水分コントロールが必要だが、独特の風味を出すことができると言われています。

以上のうちのどれかの精製方法が行われたら、次は「選別」です。大きさを揃えたり、品質上好ましくないを取り除いたりします。こうしてできた生豆は、袋詰めされて消費国に向けて輸出されていきます。

輸入された生豆は

輸入された生豆は、、専門の業者によって「焙煎」されます。この専門業者のことを「ロースター」といい、焙煎された豆のことを「焙煎豆」と呼びます。

生豆は、焙煎によって飲用に適した状態になります。焙煎豆の状態のまま消費者に届けられることもありますが、それを粉砕した状態で届けられることもあります。

日本の商社によって輸入されたコーヒーの生豆は、生豆問屋または焙煎専門業者に販売され、そこで焙煎された豆をカフェやコーヒー豆販売店が購入しています。

商社や生豆問屋から直接生豆を購入し、店で独自に焙煎して売るカフェやショップも増えています。(自家焙煎)

高い山の斜面など、機械が入れない場所はハンドピックでなければ採取できません。大変な場所にこそ、良いコーヒーも多いと言われ、目利きの人の豆は、高値がつくこともあります。

精製方法と味の特徴を知っておくと、コーヒー選びがより楽しくなることでしょう。

【動画で解説】コーヒーができるまで

YouTubeに、一般社団法人全日本コーヒー協会の「コーヒーができるまで」という動画がありましたので、ご紹介します。

動画で見る「コーヒーができるまで」(1)コーヒー豆と主要なコーヒー生産国

動画で見る「コーヒーができるまで」(2)コーヒー栽培(苗床・堆肥・栽培管理・収穫)

動画で見る「コーヒーができるまで」(3)コーヒー生豆の精選・処理

動画で見る「コーヒーができるまで」(4)選別(比重選別・スクリーン・電子選別)

動画で見る「コーヒーができるまで」(5)格付け・袋詰め・倉庫・積み出し

動画で見る「コーヒーができるまで」(6)輸入したコーヒー生豆の日本での荷揚げ・検査