コーヒー豆とは?おいしい豆を選ぶ方法

コーヒーの豆ってどんな豆なんだろう?

おいしい豆を手に入れるためにはどうすればいいの?

コーヒー豆は、コーヒーノキというアカネ科コフィア属の植物の果実にある種子を煎(い)ったものです。

精選したものを「生豆(きまめ)」、加熱したものを「焙煎豆(ばいせんまめ)」といいます。コーヒー豆とは、両方を指します。

飲用に適したコーヒー豆というのは、たった「3種」だけしかないというのは知っていますか?

その3種とは、アラビカ種、カネフォーラ種、リベリカ種です。アラビカ種が約70%でカネフォーラ種が約30%を占めていて、リベリカ種はほとんど流通していません。

ちなみに、店頭で販売されている豆は、ほとんどがアラビカ種です。カネフォーラ種のロブスタは、インスタントコーヒーや缶コーヒーに利用されています。

「生産地」「品種」「焙煎」の3つを知ること

生豆(きまめ)の「生産地」と「品種」について理解できるようになると、次はいろいろな豆を試してみたくなるものです。

また、「焙煎」の基本を理解すると、豆を買うときの視点が変わります。

味を決めるこれら3つの条件を知ると、コーヒー豆を見るための目が自然に養われ、おいしい豆を確実に購入することができるようになるでしょう。

おいしい一杯のコーヒーを追求する第一歩は、「おいしい豆」をみつけることに尽きます。

そのために、「豆の味を決めるポイント」をしっかり押さえておきましょう。

コーヒーの味に影響を与える3つの条件

おいしいコーヒー豆を選ぶためには、生豆と焙煎豆それぞれの味を決める条件を知っておくことが必要です。

生豆は「生産地」と「品種」、焙煎豆は「焙煎」の技術によって味が決まります。

コーヒーの酸味成分と苦み成分の総量は原料で決まってしまいます。

①どのような生豆が使われたのか

②焙煎時に豆の温度がどのように上がっていったか

③どのような焙煎度に仕上げられたか

④焙煎された豆はどのようにブレンドされたのか

この4つを知ることは、おいしいコーヒーを淹れるために、とても大切です。

この「生産地」「品種」「焙煎」の3つの条件が、コーヒーの味に影響を与えています。

コーヒーは淹(い)れ方で味が変わる

コーヒーをおいしく淹れるために大切なことは、「やさしく丁寧(ていねい)に作る」という気持ちです。

コーヒー豆というのは、豆そのものにお湯をかけても、色やエキスは出ません。豆をミルで挽いて粉にし、お湯を注いでいくことによって、はじめて色やエキスが出てきます。

カットされたものの断面には、たくさんの穴があり、その中にエキスとガスがつまっています。その穴が、お湯を吸収することで、中のガスを放出しエキスを出すという、交換作業が行われているからです。

想像してみてください。

コーヒー豆は、お湯を吸って、エキスを出します。

これって、「呼吸」ととても似ていると思いませんか?

想像するって、とても大切なことです。

「すー、はー」と呼吸のリズムと同じように、コーヒー豆も「お湯を吸って、色やエキスを出す」。

そう想像してもらえると、淹れるときもおいしいコーヒーを淹れることができます。

酸素を吸いっぱなしでは、息が詰まってしまいます。それと同じです。

コーヒーを淹れるときに、お湯を一気に淹れるのでは、「優しく丁寧に」を心がけてみてください。

いいコーヒー豆専門店の見極め方

いいショップの見分け方

コーヒー豆専門店って、香りがいっぱいに満ちていますよね。

ただ、香りだけでは、いい店かどうかはわかりません。

香りは集客のためで、実際に買う豆は、湿気や熱、酸化を避けるために密封されて日陰に保管され、香りがしないものです。

いいショップの条件

いいお店というのは、「買ってきた豆がいい香り」を放ちます。

また、鮮度(せんど)に気を遣い「買った豆の袋を密封」にしてお渡してくれます。

「挽いた豆に注湯した際に粉がふくらむ」という点も大事です。

自分の店で焙煎する自家焙煎。その技術の良さを見るには、豆を指ではさんで力をいれてみてください。そのときに、まったく割れないのは加熱不足で、細かく砕けるものは加熱のしすぎです。

「指で割るとパキッと数片に砕ける」程度が良いといえます。

当然「焙煎にムラがなく色が均一に近い」ことも条件です。

いいショップの5つの条件

  1. 買ってきた豆がいい香り
  2. 豆の袋が密封されている
  3. 注湯した際に粉がふくらむ
  4. 指で割るとパキッと数片に砕ける
  5. 焙煎にムラがなく色が均一

コーヒーの成分はどうやって抽出されるか?抽出(ちゅうしゅつ)の原理

挽いた粉に湯を注ぐとコーヒーに含まれる成分が湯に移っていきます。

このようにして成分を取り出す工程を「抽出(ちゅうしゅつ)」といいます。

コーヒーは、ドリップ、フレンチプレス、サイフエスプレッソなどいろいろな抽出方法があります。

実は、エスプレッソ以外は、抽出原理が働いています。

コーヒーの抽出は、二つの過程から成り立っています。

最初のプロセスは、粉の表面と湯の間で起こるコーヒーの成分の移動です。この移動の速さは、成分の濃度差によって異なります。

粉の表面のコーヒーの成分が濃いほど、または湯に含まれるコーヒーの濃度が薄いほど、動きは速くなります。

粉の表面にはたくさんのコーヒー成分がたくさんあり、湯にコーヒーの成分が溶けていない抽出開始直後は動きが早く、時間がつにつれて徐々に遅くなっていきます。

次のプロセスは、粉の中心部から粉の表面へのコーヒーの成分の移動です。

最初の過程で、粉の表面の成分が溶け出して、表面の成分濃度が薄くなることによってこの移動が起こります。

この過程の成分移動は、最初のプロセスに比べてゆっくりと進行する点が特徴的です。

コーヒーの味が原科や淹れ方によって変わってくるのは、この過程の影響が大きいと言われています。

良い珈琲に見られる3つの特徴とポイント

1、珈琲の色ににごりがなく透明

カップに入って出てきた状態で、液体の中にスプーンをちょっと入れてみて、スプーンに光が反射する具合で透明感がわかります。

2、味がクリア

エグミやくどさによるひっかかりがなく、すうっと飲める状態かどうかです。

3、香りが良い

「香り」はいいお店かどうかの判断や、豆や粉にした状態、淹れている最中と淹れたコーヒーの液体、飲み終えたカップに残るところまで、「目安」になります。

液体よりも、豆の状態や挽いているときのほうが、抜群に良い香りがします。

その香りを嗅いだだけで、一杯飲んだ気分になれたりもします。

さらに、飲み終えたカップを嗅いだことはありますか?

飲み終えたカップには、コーヒーのエキスがカップ内に張りついている状態になり、甘い香りが残っている場合もあります。

おいしい一杯のために、コーヒー豆を追求しよう

おいしい一杯のコーヒーを追求する第一歩は、「おいしい豆」をみつけることに尽きます。

この記事で、「豆の味を決めるポイント」を提示しました。このポイントをしっかり押さえておきましょう。

日本でのコーヒー生産はほぼありません。でも、飲むほうでは、世界でも有数のコーヒー大国です。

現在、高品質の豆の多くが輸入され入手できます。

しかし、注意が必要なこともあります。それは、需要過多(じゅようかた)で品質が落ちている話を聞くからです。

実際問題の輸入量を上回る量のブルーマウンテンが売られているのは確認されています。

見た目ではプロでもわからないといいますし、これを見破るには飲んでみないとわかりません……。

そういうリスクを避けるためにも、信頼できるお店を見つけるか、マイナーでも質のいい中南米のスペシャリティコーヒーを試してみましょう。

*スペシャリティコーヒーとは?

スペシャリティコーヒーという言葉が最初に使われたのは、アメリカスペシャリティコーヒー協会(SCAA)によると、1974年。

エルナ・クヌッセン (Erna Knutsen)女史が、Tea & Coffee Trade Journal誌上で使ったとあります。

彼女は特別な微気象(植物に影響を与えるごく狭い範囲の気象)が生み出す際立った風味のコーヒーを称するためにこの言葉を使ったそうです。

スペシャルティコーヒーの定義


(日本スペシャルティコーヒー協会)

消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。


風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。


カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。(From seed to cup)


具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。


そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。


さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。


日本スペシャルティコーヒー協会は、生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考える。


http://scaj.org/about/specialty-coffee

(SCAJホームページより抜粋)