材料がないのに、メニューを決めても仕方ないし、それに、どこから調達すればいいのかわからない……。

仕入れ先はわかったけど、どれぐらいの量を仕入ればいいのかわからない……。

ウリにするメニューが決まったら、次は、仕入れルートを開拓していきましょう。

誰もが思い浮かべるは、食材の仕入れは専門業者に頼むか、近隣のスーパーなどに買いに行くパターンです。

個人経営の小さなお店にとって、材料のムダは禁物です。

いくら安かったからといって、大量に買い込んで腐らせてしまっては意味がありません。結果的に、お店の損失となってしまいます。

また、大量に仕入れれば、それを保存しておく場所も用意しなければならず、かぎられた店舗スペースを圧迫してしまいます。

食材の主な4つの仕入れ先

メニューの構成が決まれば、その材料を買う場所を見つけなければいけません。

●近所の個人商店やスーパー

自分の目で見て、確かめて買い物でき必要な分だけ買えばいいので安心できます。

大量に欲しいとき、近所のスーパーでは在庫がないというのが有り得ますが、近場で、買い物に行けるのは、大きなメリットです。飲食店は、時間が命ですからね。

●総合卸

安く大量に仕入れられ、納品までしてくれるので、手間が省けます。

一般のお店では販売していない、業務用ならではの食材がそろいます。お店によっては、少量の仕入れができない場合もあります。

●專門店

コーヒーや紅茶などは、専門店ならではの充実した品ぞろえで、珍しいものを仕入れられる可能性が高いです。その分、価格がやや高くなる場合が多いです。

●産地

産地の農家へ直接出向いて買う方法もあります。

オーガニック料理をウリにするような店の場合なら、生産者に直接会って生産の現場を見て確かめるのもいいでしょう。

「小さいお店だから、家の買い物をするのと同じように、近所のスーパーや商店街のお店で十分」と思う人も多いでしょう。

このように自分で直接お店に行って買うことを「手買い」といいますが、手買いもある程度はあってもいいでしょう。

でも、実際にカフェをはじめると、買い物に行く時間をとることも大変難しくなってくるものです。

仕込みもあれば、あと片づけや売上計算もあります。お店の営業時間内だけ働いているわけではありません。

自分が買い物に行ける時間帯には、近所のお店は閉まっていることだってあります。

仕入れ先として、1社は食材の総合卸を持っておくと便利です。業務用の食材が豊富にそろい、割安で買うことができるからです。

それに、毎日安定した食材を仕入れられるという利点もあります。インターネットで「食材総合卸」で索すれば見つかると思います。

ネットや電話で簡単に注文でき、翌日には届けてくれます。使い勝手のいいお店を飲食店のオーナーや厨房機器メーカーの人などに、紹介してもらうのもいいですね。

お店によって、翌日納品のための前日受付時間や支払い日は異なります。取り引きする前に、きちんと確認しておくことを忘れずにしましょう。

このような総合卸と手買いをうまく混ぜ、自分にあまり負担をかけないことが、お店を長く続けていくことにもつながります。

もちろん、オープンしたてのころは、どれだけ仕入れるのが適量なのかということを判断するのは難しいでしょう。

店舗のある場所の1日の交通量と、自分の店舗の席数から、おおよその予測を立てる必要はありますが、日によってもお客さまの数は違いますし、なかなか正確な目算を立てることがはできません。

ですから、最初のうちは、どうしても試行錯誤をするのはしかたのないことです。

そして、その試行錯誤の期間は、目算よりも少々足りないぐらいの仕入れ量にしておくほうがいいでしょう。

材料がたりなくなれば、そのとき買いに行けばいいのです。ムダにしてしまうより、そちらのほうが断然かしこい方法だと思います。

材料がたりなくなってあわてて買いに走るというのは、恥ずかしいことではありません。実際、近所のスーパーなどで、コックの格好をした人が買い物をしている姿を見かけることはよくありますよね。

仕入れの際にまちがいやすいのは、最初に売り上げ目標を立てて、その分だけ材料を仕入れてしまうことです。

店舗の維持費などから、売り上げ目標を立てるのは正しいことですが、現実にそれだけのお客さまが来てくれないことには、材料がムダになるだけです。

開店準備も大詰めになると決めておかなければならないことが山ほどありますが、優先順位第1位は、やっぱり、食材業者さん。

食材業者は、ありとあらゆるところにあり、肉・魚・野菜などすべての食材を扱っているところもあります。

大手の業者がいいか、小さくて小回りがきくほうがいいかは、お店の規模や立地などさまざまな条件によるでしょう。

業者選びは知人の紹介なら様子がわかるので安心ですし、またはインターネットで探すこともできます。

逆に、個人が築地などの市場に飛び込みで行っても、ほとんど相手にしてはもらえません。

最初に食材業者を選ぶときは、まず用途を伝えたうえで少量を注文・購入してみて、様子を見るべきです。

それで品物の質や対応に納得できるかどうかを見てみましょう。

ただし、お店の場所によってはなかなか業者が配達をしてくれない場合もあります。

そんなときは知り合いの同業者を紹介してもらえることも多いので、相談してみましょう。

良質な食材を安く入手するためには、様々な仕入れルートの可能性を探るしかありません。

その日、必要な分量を、必要なだけ買うというのが、仕入れの基本となります。

「これだ!」と思う食材を見つけたら、たとえ少量でも卸してもらえるよう働きかけることが大切です。

不況の影響は食材メーカーにも現れており、個人店と積極的に取り引きすることで新たな販路を見出そうとする大手業者も出てきています。

景気が悪いのは困りものですが、仕入れという点においては、規模の小さなカフェが仕事をしやすい時代になりつつあるのかもしれません。

ですが、ムダなく、新鮮なものを提供できるからといって、お客さまの注文を受けてから仕入れに向かっているのでは、当然のことですが間に合いません。

地域の人に受け入れられ、協力してもらえなければ、お店を長く続けていくことはできないでしょう。

おつきあいが深まれば、アドバイスももらえるかもしれませんし、ときには割り引いてもらえるかもしれません。

プロの飲食店だからといって、食材を市場で仕入れなくてはいけないということはありません。たしかに、魚市場や野菜市場といった卸売り市場では、品ぞろえも豊富ですし、安く大量に仕入れることもできるでしょう。

定期的に市場に仕入れをしに行くというのは、けっこう労力がかかるものです。

自分たちのお店に、それができるだけの時間的、人的余裕があるかどうかも、よく考えてみる必要があるでしょう。

労力という点では、農家などの生産者との直接取り引きも、カフェをオープンしたばかりの人には大変かもしれません。

契約生産者からの産地直送の材料を使うというのを売りにしたいならば、それもいいかもしれませんが、それには食材に関する専門知識も必要となってきます。

材料のムダは禁物です。

大量に買い込んで腐らせてしまっては意味がありません

それを保存しておく場所必要ですし、かぎられた店舗スペースを圧迫してしまいます。

【仕入れの基本】必要な分量を、必要なだけ買う

食材の主なの仕入れ先は4つ
●近所の個人商店やスーパー●総合卸●專門店●産地
「これだ!」と思う食材を見つけたら、たとえ少量でも卸してもらえるよう働きかけること

最初に食材業者を選ぶときは、まず用途を伝えたうえで少量を注文・購入してみて、様子を見ましょう。

それで、品物の質や対応に納得すれば、継続して利用すればいいのですから。

仕入れルートを開拓できたら、次は「必要な資格を取得」です。

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