メニューが決まらず悩んでいませんか?

物件が決まれば、次はメニューの開発をしましょう。

メニューを見れば、そのお店がどんなお店なのかは、だいたい分かります。そういう意味では、メニューはお店の履歴書みたいなものです。

せっかく履歴書を見てくれたんだから、その人の関心を引きたい、気に入ってもらいたい、というのは自然な感情です。

でも、ここでひとつ気をつけなければいけないことがあります。

それは、お客さまの要望や、好みにすべて応えようしてしまうことです。そうなってしまうと、自分のキャパを超えてしまうのが目に見えてしまいますし、大変な負担になります。

すべての要望を受け入れていたら、少人数のスタッフではまかないきれません。

材料などもさまざまなものを買い込んでおかなければならず、どうしてもムダが出ます。最初からメニューを充実させようと思うのはいいことですが、自分たちができる範囲だけにしておきましょう。

では、ドリンクに、サンドイッチやスパゲッティなどの、いわゆる普通のカフェのメニューぐらいにしておけば無難なのでしょうか?

待ってください!

これでは、あなたらしいお店の特長が出せないので、ほかのお店との差別化ができず、お客さまの心をつかむことはできません。

メニューは「お客さんに喜ばれるもの」であること

旬の食材を使ったメニューを考案することは、経済性という観点からも大切です。

カフェは、レストランなどに比べると客単価は低めの傾向にあります。そのため原価をいかに抑えるかが、店の利益に直結します。

比較的安価な季節の食材をメニューにうまく取り入れることで、利益率を高めながら季節感を生み出すことも可能です。

手際、原価、客層の3要素を考慮しましょう

お皿をキャンバスとして、どう描いていくかは、その人の感性·センスにかかってきます。

自分の家でつくる食事なら、「センス」というよりは「愛情」があればおいしく食べられます。

しかし、カフェに来店された女性に食べてもらうためには、「センス」が重要なのです。

「愛情」も必要ですが、それ以上にお皿をキャンバスとして表現するためには、可能な食材をフル活用しなくてはなりません。

世間で一番人気があるメニューを知るには市場調査が欠かせない

今、一番人気があるメニューはどういったものかを探るためには、市場調査が欠かせません。

メニューは、「美味しくてお客様に喜ばれるもの」であることが一番ですが、厨房が小さくてガスコンロの数が限られている場合は、手際よく作れるものであることもまた必須条件です。

長時間ガス台を占領する煮込み料理より、手早く作れる炒め物などが適しています。

流行の食材をどうアレンジするか?

流行の色をどうお皿に描いていくか?

ここが、創意工夫のしどころです。

ひとつでも多くのカフェを訪れよう

まずは、ひとつでも多くのカフェを訪れ、実際に提供されている料理を食べてみましょう。

人気メニューを開発するには、人気店のメニューを参考にしてみましょう。なぜ、このメニューが人気がなのか分析しながら、人気店に足を運んでみましょう。

商品を開発するときは、見た目の立体感だけにこだわらず、食感にもこだわり、変化をちりばめることが大切です。

今まで横に並べていたものを縦に積んでみるとか、今まで下に敷いていたものを上に持っていって飾るとか、柔軟に発想することも大事です。

味、料理法、使われている素材、価格などについてもチェックしてみましょう。

カフェオーナー向けに出版されている専門誌「Café Sweets (柴田書店)」には日本国内だけでなく、新メニューも紹介されています。こういった本を参考にメーュー開発を行ってもいいでしょう。

デザートでも同じです。それを食材やお皿にどう取り入れるかが、ポイントとなります。

さらに、立体感を出すために縦·横プラス「高さ」を意識してください。

このようにメニュー開発は、手際、原価、客層の3つの要素を踏まえて進める必要があるといえます。

一日5、6軒のカフェをハシゴして分析すれば、おのずと人気メニューの傾向もわかってくるはずです。

食べながら考えるのです。

「この味をどうやれば出せるのか」「この食材は入手可能か」「原価はいくらになるか」など、いくらでも問いが出せるはずです。

気に入ったメニューは写真に撮ってみて、試作を繰り返せばいいんです。そうやって、ほんとうに美味しいメニューは出来上がるんですね。

また、手際よく作れるか、算出した原価に、どの程度の利益を乗せ、お客さんにいくらで提供するかといったことも含め、その料理を店のメニューに加えるべきかどうか注意深く検討いきましょう。

●流行を取り入れ、市場調査を欠かさずに

カフェのメニューにも流行があります。ドリンクメニューは、特にその傾向が強く、2000年夏にはスムージー、2001年夏にはゼリー感覚の飲料が流行ったのは記憶に新しいと思います。食べ物では、ここ数年アジアンフードが台頭していますよね。

メニューを充実させるのは、オープン後、客層の把握をしたり、お客さまの要望などを聞いたりしてからでも遅くはありません。

材料のムダを極力抑えること

メニューを増やすうえでもうひとつ気をつけたいのは、先にも書きましたが、材料のムダを極力抑えることです。

ささいなことのように思えても、小さな規模の店の場合、この材料のムダというのが費用の点でバカになりません。

たとえば、リンゴの中身を使うメニューが1つあるとすれば、次は、あまったリンゴの皮を使ったメニューを考えてみるのがいいでしょう。

素材感、焼きたてオムレツの「フワフワ感」、新鮮野菜の「シャキシャキ感」など、素材が本来もつ食感を感じさせると、食べた人の印象に残りやすく、「もう一度食べたい!」と思わせられるはずです。

ボリューム感具材がみっちり詰まったサンドイッチやグルメバーガーも参考になるはずです。また、ガッツリ食べたいという男性客が好みるうなランチセット、ご飯ものなどは、盛り付けなどでボリューム感を加えてみるのもいいです。

安全・安心食の「安全・安心」に関心をもつ人は多いものです。有機野菜や地鶏などを使った料理も人気ですよね。産地や生産者の顔が見えることにより、お客さまは、お店が選び抜いたものを使っていることを感じてくれるはずです。

香り・音オープンキッチンになっているカフェでは、カウンターのお客さまから厨房内が見渡せることが多いものです。熱したガーリックオイルの香りや、新鮮野菜を刻む音などが、料理への期待度を高める効果をもたらすからです。

鮮度・産地契約農家から取り寄せた新鮮野菜や、漁港で揚がった魚介類などは、お客さまが普段目にしないものもあり、サプライズを演出できます。産地を情報発信することも、お店の売りになるはずです。

彩りみずみずしい春野菜の彩りや、肉や魚料理に沿えたちょっとしたグリーンが、食べる人のワクワク感をアップさせます。また、ハーブの香りや風味のバランスもお客さまの食欲を増進させることでしょう。

メニューはお店の履歴書

メニューで、お客さまの心をつかむための差別化が大事
「おいしくてお客さんに喜ばれるもの」であることが一番
自分の家でつくる食事なら、「センス」というよりは「愛情」があればおいしく食べられる
しかし、カフェに来店された女性に食べてもらうためには、「センス」が重要

まず、こんな人に来てほしいというお店側の思いがあり、そのとおりのお客さまを呼ぶことに成功してはじめて、料理の真価が評価されます。

そのためには、さまざまなカフェを訪れて、どんなコンセプトのお店なのかを察知できるようにすることです。

季節感季節の旬の素材を使ったメニューであることをアピールしましょう。「旬だからこそ美味しい」ということを感じてもらうと同時に、お店の料理に対するコンセプトをわかってもらえる工夫もしましょう。

「あのサンドイッチが美味しかった。自分にも同じようなものならできる」と思うかもしれませんが、人気店のフードが評判になっているのは、そのお店のコンセプトとコアターゲットの好みがぴったりと合っているらなのです。

人気店をただマネするのではなく、たとえば具材や味付けを変えてみる、バリエーションをつくるなど、自分のお店の価値を高める工夫をするためのお手本として役立ててみましょう。

そのためにも、まずは、親しみやすい定番メニューを育ててみましょう。そういったメニューを作れば、お客さまが何度も来店してくれるようになるはずです。

親しみやすいメニューが、人気メニューとなっていくのですから!

メニュー開発がんばりましょう!